Ombligón

Ombligón je výsledkom neutíchajúcej zvedavosti Nestora Lassa a jeho rodiny. Farma El Diviso sa za posledných päť rokov stala synonymom pre kávovú inováciu. Nestor, zástupca mladej generácie farmárov, otestoval viac ako 300 experimentálnych procesov, aby dosiahol dokonalú čistotu a komplexnosť v šálke. Odroda Ombligón, pestovaná vo vysokej nadmorskej výške 1850 metrov na bohatej sopečnej pôde, patrí k unikátom ich produkcie a dnes sa radí medzi vyhľadávané klenoty svetových súťaží.

Proces zrodenia komplexnej chuti

Kľúčom k jedinečnému profilu, v ktorom dominuje liči a citrónová tráva, je precízne riadený proces spracovania s využitím termálneho šoku a fermentačného výluhu.

• Oxidácia a anaeróbna fermentácia (80 hodín): Čerešne najprv oxidujú 40 hodín v plastových nádržiach a následne prechádzajú 40-hodinovou anaeróbnou fermentáciou pri teplote 17–20 °C. Počas tohto procesu sa zbiera vzácny výluh (leachates), ktorý sa vracia späť do fermentácie, aby sa umocnila intenzita aromatických látok.

• Termálny šok: Na záver fermentácie sa káva vystaví prudkému zvýšeniu teploty (65–70 °C), čím sa proces okamžite zastaví a chute sa „uzamknú“ vo vnútri zrna.

• Kontrolované sušenie: Káva sa suší v nerezovom odvlhčovacom zariadení v tmavej, hermeticky uzavretej miestnosti. Tento postup minimalizuje stratu terpénov a aróm, ktoré sú pre kávu prirodzené, a zabezpečuje dokonalú stabilitu chuti. Pomalé sušenie pri maximálnej teplote 37 °C pokračuje až do dosiahnutia vlhkosti 10–11 %, kedy sa káva ukladá do GrainPro vriec na finálnu stabilizáciu.

RECEPT OD NÁŠHO BARISTU MATEJA:

• 21 g kávy
• 22 klikov Comandante
• 240 ml vody (91 °C)

Postup zalievania:

• 0:00 – 0:30: 70 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
• 0:30 – 1:10: do 130 ml (krúživý nálev, jemné zamiešanie dripperom)
• 1:10 – dolejeme do 240 ml a necháme stiecť (krúživý nálev, bez miešania)

Výsledný čas extrakcie: cca 2:50